- Deux figues par personnes
- 4 tranches fines de lard ou "ventrèche" pour deux figues
- 1/2 de porto ou de jus de raisin
- 10 g de beurre
Elle accompagnera merveilleusement votre magret, un poulet rôti, ou un délicieux faisan en cocotte.
REALISATION
Laver les fruits soigneusement.
Les couper en deux.
Enrouler de lard, piquer avec une pique en bois.
Beurrer un plat, disposer les figues et ajouter le porto.
Cuire 15 minutes au four à 170°C.
Variantes : Figues au magret fumé et au miel, figues au saumon fumé et vin blanc, figues au jambon de Bayonne et jus de piperade...
Déguster !
Etuvée de morue sauce à l'ail, fondue de haricots au chorizo
INGREDIENTS
- Quatre pavés de morue déssalés de 120 g
- 15 cl d'huile d'olive
- 10 cl de vin blanc
- 40 g d'ail épluché
- 10 g de persil haché
REALISATION
Chauffer l'huile modérément, ajouter les gousses d'ail
Poser les pavés, laisser jeter leur collagène, et tourner
Cuire 5 à 6 minutes
Retirer l'ail et déglacer au vin blanc, mijoter 2 à 3 minutes
Ajouter le persil en finition
Assaisonner de haut goût
Suer l'oignon, ajouter le chorizo en petits dés
Ajouter les haricots et le coulis de tomate, mijoter 10 minutes, assaisonner
Dresser haromnieusement
Déguster
Verre de Gazpacho, oeuf de poule poché, croûtons de pain à la tomate
INGREDIENTS (4 personnes)
- 400 g de tomate
- 200 g de concombre
- 100 g d'oignon
- 50 g de poivron rouge
- 50 g de poivron vert
- 4 tranches de pain de campagne
- 5 g d'Ail
- 10 cl d'huile d'olive
- 5 cl de vinaigre de Xérès
- 2 g de poivre
- 4 oeufs de poule
REALISATION
Eplucher et laver les légumes (oignons, poivron, concombre). Tailler en gors dès.
Plonger les tomates 20 secondes dans de l'eau bouillante puis les refroidir dans de l'eau glacée. Retirer la peau.
Tailler 4 fines tranches de tomate.
Mixer l'ensemble des légumes avec 1/4 de litre d'eau.
Ajouter un trait d'huile d'olive, de vinaigre de xérès et poivrer.
Pocher les oeufs dans de l'eau bouillante et vinaigrée 2 minutes.
Cuire les croûtons dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Une fois bien colorés, les badigeonner de gazpacho.
Verser le gazpacho dans un verre de votre choix, déposer une rondelle de tomate sur la surface. Poser l'oeuf sur un croûton à proximité.
Déguster le gazpacho froid et l'oeuf chaud.
Régalez-vous !
Cannelés de Bordeaux cuits en moules "silicones"
INGREDIENTS (4 personnes)
- 1 litre de lait
- 4 oeufs moyens (240g)
- 300 g de farine
- 500 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 0.20 litre de rhum
- 100 g de beurre
REALISATION
- Infuser le lait et la vanille
- Blanchir les oeufs et le sucre - Ajouter le beurre fondu - Incorporer la farine tamisée - Parfumer au rhum
- Laisser reposer 12 heures au minimum - Mouler dans les moules froids - Cuire à 200° pendant 25 à 30 minutes - Démouler à chaud - Déguster
LES CONSEILS DU CHEF
Utilisez du lait entier, il facilite la caramélisation
Rincer vos moules à l'eau claire, n'utilisez pas de produits lessiviels
Conservez vos cannelés dans une boîte hermétique au frais
Régalez-vous...
Pincho de huevo y gambas de Huelva (Tartine oeuf farci et gambas)
INGREDIENTS (4 personnes)
- 3 oeufs
- 200 g de crevettes rose bouquet - 0.25 L d'huile d'arachide - 1 baguette - Ail, persil, cerfeuil, sel, poivre, vinaigre et moutarde
REALISATION
- Trancher la baguette et toaster
- Cuire deux oeufs durs à l'eau bouillante salée et vinaigrée
- Ecaler, refroidir
- Décortiquer des crevettes bouquets
- Confectionner une mayonnaise
- Garnir l'oeuf façon mimosa :
- couper en deux,
- évider le jaune cuit,
- passer au tamis fin,
- mélanger à la mayonnaise,
- en garder un peu pour décorer les tranches.
- Dresser et décorer
Bocadillo de jamon madrileno (Petit pain au jambon façon madrilène)
INGREDIENTS (4 personnes)
- 4 petits pains ou une ficelle craquante coupée en quatre
- 4 tranches de jambon à température ambiante
- 1 tomate
- 1 gousse d'ail
- Huile d'olive
REALISATION
Découper de fines tranches de jambon, le laisser "suer"
Monder une tomate, écraser la chair, parfumer à l'huile d'olive, assaisonner avec du sel, poivre et une pointe d'ail haché
Tailler le pain en deux, et le frotter avec la tomate assaisonnée
Garnir
Dresser sur assiette
Feuilleté d'asperges, sauce mousseline
INGREDIENTS (4 personnes)
Feuilleté d'asperges :
- 150 g de pâte feuilletée surgelée
- Dorure
- 1 botte d'asperges
- Gros sel
Sauce mousseline:
- 4 jaunes d'oeufs
- 250 g de beurre clarifié
- 2 dl de crème fouettée
- 1 jus de citron
- Sel
- Poivre
- Piment d'Espelette
- Herbes fraîches
Réalisation
Préchauffer le four
Détailler quatre rectangles (12x6) , les dorer
Cuire à 160 °C, 15 à 20 minutes
Bouillir de l'eau et du sel
Eplucher les asperges
Equeuter, et ficeler
Cuire à l'anglaise durant 15 à 20 minutes
Egoutter
Monter les jaunes en sabayon, ou au bain marie, sans dépasser 80°C
Clarifier le beurre (retirer le petit lait)
Incorporer le beurre progressivement
Assaisonner de haut goût
Aciduler avec le jus de citron
Incorporer la crème fouettée
Dresser harmonieusement, dans le feuilleté servi chaud
Astuces du chef
La mousseline est une sauce chaude légère et onctueuse qui se marie très bien avec les asperges blanches
Monter vos jaunes d'oeufs à l'aide d'un fouet, jusqu'à épaississement avec un peu d'eau, attention à la chaleur de votre bain-marie.
Macarons à la framboise
INGREDIENTS
- 250 g de framboises fraîches ou surgelées
- 200 g de sucre à confiture
- 450 g de sucre glace
- 250 g de poudre d'amande blanche
- 7 blancs d'oeufs (200 g)
- 50 g de sucre semoule
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 10 ou 15 gouttes de colorant rouge
- une pincée de sel
REALISATION
Pâte à macarons
- Mixer le sucre glace et la poudre d'amande
- Tamiser
- Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre, la pincée de sel et le jus de citron jusqu'à ce qu'ils soient bien ferme
- Ajouter le colorant rouge
- Verser le mélange sucre et poudre d'amande sur les blancs
- Mélanger
- Maronner (mélanger délicatement jusqu'à ce que le mélange soit brillant)
- Dresser sur feuille de papier sulfurisé
- Cuire à 150°C
- Mettre sur grille et congeler.
Confiture de framboise - Dans une casserole, faire cuire ensemble les framboises et le sucre à feux doux.
- Lorsque l'on obtient une consistance de confiture, laisser refroidir.
Finition
- A l'aide d'une cuillère, garnir les macarons et les coller deux à deux en tournant afin de bien répartir la garniture.
Tartare de Saumon au verre
INGREDIENTS (4 personnes)
- 400 g de filet de saumon
- 60 g d'échalote
- 30 g d'ail
- 60 g d'oignon
- 10 g de persil
- 120 g de salade laitue
- 20 cl vinaigrette (huile d'olive + citron)
- 2 citrons
- 2 oeufs entiers
- Herbes aromatiques
- 80 g de tomate
- 80 g de fromage blanc
REALISATION
Cuire les oeufs entiers durs, prendre le jaune et l'écraser.
Assaisonner le fromage blanc avec le sel et le poivre
Hacher l'oignon, l'échalote
Couper le saumon en petit dés.
Couper très finement le persil.
Dans un saladier mélanger tous les ingrédients avec du jus de citron pressé et réserver au frais 20 min au minimum.
Couper les feuilles de laitue lavées en fines lanières
Confectionner une vinaigrette
Couper les tomates en petits dés
Dresser dans des verres en alternant des couches de laitue assaisonnées, du tartare de saumon et de la tomate en dés.
Décorer avec des herbes aromatiques.
LES CONSEILS DU CHEF
C'est une entrée très fraîche que l'on peut réaliser avec d'autres poissons tel que la dorade, le rouget et le bar de ligne.
Tartare de Saumon au verre 
INGREDIENTS (4 personnes)
